KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur
kami panjatkan pada Allah Subhanahu wa
Ta’ala pemilik alam semesta. Kedamaian dan kesejahteraan dari-Nya semoga tercurah bagi Nabi akhir zaman Rasulullah Shallallahu Alaihi wa Sallam
beserta keluarga, sahabatnya, dan pengikutnya.
Alhamdulillahi
rabbil’alamin berkat rahmat-Nya kami dapat
menyelesaikan Makalah
mengenai Uji Kuantitatif dan Kualitatif Lemak.
Adapun maksud dan tujuan pembuatan makalah ini adalah
dalam rangka memenuhi tugas mata kuliah Kimia Pangan I.
Mudah-mudahan laporan
ini dapat bermanfaat bagi kami khususnya dan bagi pembaca pada umumnya dalam
mencari ilmu pengetahuan. Oleh sebab itu, demi kebaikan dan kesempurnaan segala
saran dan kritik yang bersifat konstruktif sangat kami harapkan.
Bandung, Desember
2013
Penyusun
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
1.2 MAKSUD DAN TUJUAN
Tujuan dibuatnya makalah
ini adalah untuk mengetahui analisis lemak secara
kualitatif dan kuantitatif lemak pada makanan.
1.3 RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang tersebut
dapat di ambil rumusan masalah sebagai berikut :
1.
Apa
yang dimaksud Lemak?
2.
Uji
kualitatif lemak ?
3.
Uji
kuantitatif lemak ?
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 PENGERTIAN LEMAK
Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin
yaitu lipos yang artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan
tidak larut dalam air. Sifat kelarutan ini yang membedakan lipida dari golongan
senyawa alam penting lain seperti protein dan karbohidrat yang pada umumnya
tidak larut dalam pelarut nonpolar.
Lipid atau Lemak adalah
senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol yang kadang-kadang
mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organic se[erti eter, aseton, kloroform, dan benzene. Lipid tidak memiliki
rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang
berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi
menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan fosfolipid ( Salirawati et
al,2007)
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. (F.G
Winarno, 2004)
Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang
disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki
ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan
minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam
lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara
atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. (F.G Winarno,
2004)
2.2 UJI KUALITATIF LEMAK
Penentuan
adanya lipida atau lemak dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan berbagai
macam analisa. Salah satunya adalah dengan menggunakan analisa kualitatif untuk
menentukan adanya lipida atau tidak yaitu:
1.
UJI KELARUTAN LIPID
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap
berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat
kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka
hasilnya lipid tersebut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar
sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar.
2.
UJI ACROLEIN
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi
dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan
aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia (2008), uji
akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak
dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air,
maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau
dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar
dan ditandai dengan asap putih.
3.
UJI KEJENUHAN PADA LIPID
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah
termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod
Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji
ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah
itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil
dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak
jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat
strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus
hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan
timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning
bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan
rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat
diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan
mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi
berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa
asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble.
4.
UJI KETENGIKAN
Uji
kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi
lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh
oksidasi lipid. Penentuan yang dilakukan adalah
bilangan peroksida, jumlah karbonil, oksigen aktif, uji asam tiobarbiturat, dan
uji Oven Schaal.
a.
Bilangan
Peroksida
Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin
yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan
dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform (2:1), kemudian iodin yang
berbentuk ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3. (F.G Winarno,2004).
b.
Jumlah Karbonil
Jumlah karbonil ditentukan tidak secara langsung
dengan menambahkan senyawa tertentu yang dengan karbonil membentuk warna, lalu
dititrasi. Cara Kreiss memakai pereaksi floroglusinol, sedangkan cara Lappin
Clark memakai pelarut 2,4-dinitrofenilhidrazin. (F.G
Winarno,2004).
·
Uji Kreiss
merupakan salah satu uji ketengikan, yang berprinsip kepada rekasi kondensasi
antara ephydrin-aldehida dengan floroglusinol, sehingga menghasilkan warna
merah jambu (pink).
c.
Oksigen Aktif
Oksigen aktif dihitung dengan cara melewatkan udara
dengan keadaan tertentu pada lemak yang dipanaskan pada suhu tetap 100°C.
Kemudian diukur waktu yang diperlukan sampai dihasilkan 20 miliekuivalen
peroksida. Cara ini sering dipakai untuk menentukan keadaan awal lemak dengan
atau tanpa antioksidan. (F.G Winarno,2004).
d.
Uji Asam Tiobarbiturat
Uji asam tiobarbiturat dipakai untuk menentukan adanya
ketengikan. Lemak yang tengik akan bereaksi dengan asam tiobarbiturat
menghasilkan warna merah. Intensitas warna menunjukkan derajat ketengikan. (F.G Winarno,2004).
e.
Uji Oven Schaal
Uji ove schaal sering dilakukan pada industri biskuit.
Bahan dimasukkan dalam gelas bersih dengan tutup yang agak longgar supaya udara
masih bisa masuk. Kemudian dipanaskan sampai 65°C. Dalam selang waktu tertentu
diukur bau dan rasanya. (F.G Winarno,2004).
Pencegahan Ketengikan: Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya
prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi,
sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah
dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari
aluminium atau stainless steel. Adanya antioksidan dalam minyak atau
lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara
alamiah dalam lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan kedalam
minyak atau lemak (F.G Winarno,2004).
Proses
kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap konsumsi. Terjadinya
peristiwa ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar lemak
tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan berkadar lemak rendah. Sebagai
contoh ialah biskuit yang terbuat dari tepung gandum tanpa penambahan mentega
putih akan menghasilkan bau yang tidak enak pada penyimpanan jangka panjang
disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal kadar lemaknya lebih kecil dari 1%
(F.G Winarno,2004).
Antioksidan terdiri dari Antioksidan primer dan
sekunder:
1.
Antioksidan Primer
Antioksidan primer yaitu suatu zat yang
dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan
hydrogen. Zat-zat yang termasuk golongan ini dapat berasal dari alam dan dapat
pula buatan. Antioksidan Alam diantanya tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol,
gosipol, dan asam askorbat. Antioksidan alam yang paling banyak ditemukan dalam
minyak nabati adalah tokoferol yang mempunyai keaktifan vitamin E. Tokoferol
ini mempunyai banyak ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga dapat
melindungi lemak dari oksidasi. Antioksidan sintetik ditambahkan kedalam lemak
atau bahan pangan untuk mencegah ketengikan. Antioksidan yang banyak digunakan
sekarang adalah senyawa-senyawa fenol yang biasanya agak beracun, oleh karena
itu penambahan antioksidan ini harus memenuhi beberapa syarat, diantaranya
tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak menimbulkan warna yang tidak diinginkan,
efektif pada konsentrasi rendah, larut dalam lemak, mudah didapat dan ekonomis.
Pada bahan makanan pemakaiannya harus dicantumkan. Empat antioksidan yang
sering digunakan adalah Butylated
Hydroxyanisole (BHA), Butylated
hydroxytoluene (BHT), Propylgallate (PG),
dan NDGA (Nodrihidroquairetic Acid).
2.
Antioksidan Sekunder
Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja prooksidan
sehingga digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam organic tertentu, biasanya
asam di- atau trikarboksilat, dapat mengikat logam-logam. Misalnya satu asam
sitrat akan mengikat prooksidan Fe seperti sering dilakukan pada minyak kacang
kedelai. EDTA (Etildiamin tetraasetat)
adalah squestran logam yang sering
digunakan dalam minyak salad.
5.
UJI SALKOWSKI UNTUK KOLESTEROL
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk
mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform
anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat
berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut
terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna
merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens
hijau.
6.
UJI LIEBERMAN BUCHARD
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk
kolesterol. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan
penambahan asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat
dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan
Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan
dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah
ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka
molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi
membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang
mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan
hasil yang positif (WikiAnswers 2008). Reaksi positif uji ini ditandai dengan
adanya perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu
dan akhirnya menjadi hijau tua.
2.3 UJI KUANTITATIF LEMAK
Penentuan adanya lipida atau lemak dalam suatu bahan
dapat dilakukan dengan berbagai macam analisa. Salah satunya adalah dengan
menggunakan analisa kuantitatif untuk menentukan adanya lipida atau tidak
yaitu:
1.
UJI BILANGAN REICHERT MEISEL (BRM)
BRM
adalah jumlah 0,1N basa yang di perlukan setiap 5 gram lemak untuk menetralkan
asam-asam lemak yang mudah menguap pada destilasi, yaitu asam lemak dengan C6
dan C4 (kaproat dan butirat). Analisis ini banyak di gunakan
untuk menganalisis pemalsuan mentega yang di campur minyak lain. Minyak BRM
untuk mentega antara 24-34, lebih tinggi dari minyak lain.
2.
UJI BILANGAN POLENSKE
Bilangan
uni menentukan kadar asam lemak yang volatile, tetapi tidak larut dalam air,
yaitu asam lemak C8-C14. Bilangan polenske adalah jumlah
millimeter (ml) 0,1N alkali yang di perlukan untuk menetralkan asam lemak C8-C14
yang terdapat dalam 5 gram sampel. BP juga dapat di gunakan untuk menguji
pemalsuan terhadap mentega.
3.
UJI BILANGAN KIRSCHNER BARU (NEW
KIRSCHNER VALUE = NKV)
BKB
adalah jumlah ml basa 0,1N yang di perlukan setiap 5 gram lemak/minyak untuk
menetralkan asam lemak volatile yang gram-gram peraknya larut dalam campuran
etanol air. Penentuan BKB di gunakan untuk membedakan margarine dan mentega,
yaitu untuk mengetahui ada tidaknya pemalsuan.distilat hasil penentuan BKB
ditambah Ag2SO4, dan akan terbentuk gram perak yang larut
dalam air, kemudian di asamkan dengan H2SO4 dan di
distilasi.
4.
UJI BILANGAN PENYABUNAN (BP)
BP
adalah jumlah Mg KOH yang di butuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak. Untuk
menetralkan 1 molekul gliserida di perlukan 3 molekul alkali.
Apabila sejumlah sampel lemak disabunkan dengan larutan
KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu
tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul lemak. Larutan alkali yang
tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang bereaksi
dapat diketahui.
Dalam penetapan bilangan penyabunan, biasanya larutan
alkali yang digunakan adalah larutan KOH, yang diukur dengan hati-hati kedalam
tabung buret atau pipet.
Bilangan penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan
minyak secar kasar. Pada trigliserida dengan asam lemak
rantai C nya pendek akan di dapat BP yang lebih tinggi dari pada asam lemak
dengan rantai C panjang. Mentega
yang kadar butirat nya tinggi mmpunyai BP yang paling tinggi.
5. UJI
BILANGAN HEBNER
Bilangan
Hebner di bagikan untuk menentukan jumlah asal lemat yang tidak larut dalam
air. Lemak dengan BM yang tinggi akan mempunyai bilangan hebner yang rendah.
Filtrate
yang di peroleh dari uji bilangan penyabunan, di uapkan alkoholnya. Sabun di
larutkan dalam air panas dan di tambah HCl pekat sehinggan terbentuk asam lemak
bebas. Bila campuran tersebut segera di dinginkan, di peroleh lapisan asam
lemak yang tak larut dalam air. Lapisan ini di saring dan di timbang.
6.
UJI BILANGAN IODIN
Bilangan iodine adalah gram iodine yang
diserap oleh 100 gram lemak. I2 akan mengadisi ikatan asam lemak tidak jenuh
bebas maupun dalam bentuk ester. Bilangan iodine tergantung pada jumlah asam
lemak tidak jenuh dalam lemak. Lemak yang akan diperiksa dilarutkan dalam
kloroform (CCl4) kemudian ditambahkan larutan iodine berlebihan ( 0,1-0,5
gram.) sisa iodine yang tidak bereaksi dititrasi dengan tiosulfat
Ada
dua cara yang digunakan untuk mengukur bilangan iodine tersebut, yaitu cara
hanus dan cara wijs. Pada cara hanus, larutan iodine standarnya dibuat dalam
asam asetat pekat. (glacial) yang berisi bukan saja iodine tetapi juga iodium
bromide, adanya iodim bomida akan mempercepat reaksi. Sedang cara wijs
menggunakan larutan iodine dalam asam asetat pekat, tetapi engandung iodium
klorida sebagai pemacu reaksi. Titik akhir titrasi kelebihan iodine diukur
dengan hilangnya warna biru dari amylum iodine.
BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN
Pada dasarnya lemak
merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet
karena beberapa alasan. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan
penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma,
tekstur, rasa dan penampilan.
Lemak bisa diuji
secara kuantitatif maupun kualitatif. Uji kualitatif lemak diantaranya Uji
Kelarutan Lipid, Uji Acrolein, Uji Kejenuhan pada Lipid, Uji Ketengikan, Uji
Salkowski untuk Kolesterol, dan Uji Liebermen Buchard. Sedangkan uji
kuantitatif lemak diantaranya Uji Bilangan Reichert Meisel (BRM), Uji Bilangan Polenske, Uji Bilangan Kirschner Baru (New Kirschner Value = NKV), Uji Bilangan Penyabunan (BP), Uji Bilangan Hehner, dan Uji Bilangan Iodin
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Pengertian, Peranan,
dan Sebab Kerusakan Lemak dan Minyak . repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/28630/4/Chapter%20II.pdf, [Diakses 20 Desember 2013].
Anonim, 2001, Cara Menguji Lemak dan Minyak,
http://pustan.bpkimi.kemenperin.go.id/files/SNI%2001-3555-1998.pdf. [Diakses: 22 Desember 2013].
Salirawati et
al.2007.belajar kimia menarik. Jakarta: Grasind
Winarno F.G., 2004, Kimia Panngan dan
Gizi, Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama
